Cascaflote, el refrescante plato andaluz entre la ensalada y el salmorejo
Con ustedes, otro invento genial de la cocina popular de Jaén: tomate picado con clara de huevo, bañado en una crema fría parecida al salmorejo. Es típico de Marmolejo
Como el rumor de que nos inventamos los nombres de los platos va a volver a circular con el cascaflote, volvemos a desmentirlo: no nos hemos sacado de la manga ni el matamaridos, ni el cojondongo del gañán, ni el atascaburras, ni las carcamusas ni los paparajotes. Nadie sabe muy bien por qué recibieron esos nombres (que son preciosos, por cierto), pero todos son especialidades regionales españolas, lo mismo que la maravilla que traemos hoy.
El cascaflote es un plato típico de Marmolejo, en el noroeste de la provincia de Jaén, y viene a ser una ensalada de tomate y clara de huevo aliñada con una salsa o crema similar al salmorejo. Además del tomate, el ajo y el pan habituales en el clásico cordobés, esta salsa lleva un poco de yema de huevo, que le da un extra de cremosidad. El cascaflote es facilísimo de preparar, y entra como un baño en agua fresca en cualquier día caluroso. La clave para el éxito es que el tomate esté maduro, y el aliño, bien alegre de vinagre y sal. Todo lo demás, pan comido. Si quieres saber cómo se prepara, mira el vídeo de arriba.
Ingredientes
Para 4-6 personas
- 600 g de tomates pera o similares muy maduros
- 800 g de tomates de ensalada maduros
- 4 huevos
- ½ diente de ajo
- Unos 40 gramos de miga de pan
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 3-4 cucharadas de vinagre de Jerez
- Sal
Instrucciones
Poner a hervir agua en un cazo y preparar un bol con agua con hielo. Quitar el pedúnculo a los tomates y hacerles una cruz en la base (ver video). Escaldarlos 15 segundos, enfriarlos en el agua fría y reservarlos.
En la misma agua en la que se ha escaldado el tomate, poner a cocer los huevos 10 minutos.
Pelar todos los tomates y despepitar los tomates pera (ver vídeo).
Triturar los tomates pera con el ajo, la miga de pan, tres de las yemas de los huevos, un poco de aceite de oliva, el vinagre y sal.
Ir incorporando poco a poco el resto del aceite hasta obtener una bien emulsionada.
Probar el punto de sal y vinagre y corregir si fuera necesario. Tiene que estar alegre, porque el resto del tomate no llevará sal.
Reservar un trozo de tomate de ensalada para el emplatado y picar el resto en trozos de bocado.
Reservar la clara cocida de uno de los huevos para el emplatado y picar el resto en grueso.
Poner el tomate de ensalada picado y las claras picadas en un bol. Cubrir con la crema de tomate: es muy posible que no haga falta toda; se puede meter en la nevera y tomarla otro día con más tomate o como si fuera un gazpacho o un salmorejo. Mezclar con suavidad.
Servir con el tomate y la clara reservados picados en trocitos pequeños, la yema restante desmigada y un chorrito de aceite de oliva por encima.
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