Lo que hacemos mal en una barbacoa: del encendido a cuándo echar la sal

Asar carne se ha convertido en una religión. Y no solo en Argentina, país en el que forma parte inherente de su cultura y propia identidad, según un estudio universitario en el que revelaba que más de un 72 % de las familias tenían una parrilla en casa. En España, con un consumo per cápita que supera los 40 kilos, esta práctica se mantiene en alza y cuenta cada día con más adeptos que ven en la barbacoa un entorno seguro y social donde animarse a experimentar con la cocina dentro de su terraza o jardín.

Incluso, puede llegar a copar el line up de un festival en el que cocineros, productores y demás expertos de la materia adquieran la misma presencia que una estrella de rock. Esto es lo que sucederá entre el 13 y 15 de junio en Barcelona, dentro del marco de Meat&Fire, bajo el eslogan Pasión por la cocina a la parrilla. Será la tercera edición de un evento creado por Iñaki López-Viñaspre, alma mater del grupo Sagardi y José Portas, quien define el festival no solo como un espacio donde comer y degustar, sino también como un encuentro global para aprender técnicas, formas de cocción y de hacer el fuego de la mano de parrilleros expertos de todo el mundo.

En esa visión de la parrilla como una forma de alimentación que pone el foco en el cuidado del producto, sus aromas y sabores —”algo que no te da una cocina moderna de tecnología punta”, reflexiona López-Viñaspre— hay grandes fallos que cometen la mayoría de parrilleros aficionados. Lo primero, el mismo acto de asar que hemos normalizado gracias a la ficción. “Estamos muy influenciados por la cultura de Hollywood. Todos pensamos que asar consiste únicamente en encender la barbacoa, ponerse el delantal, sacar unas salchichas y hamburguesas y listo, como en las películas. Hay que entender que cocinar al fuego tiene su ritual que empieza cuatro o seis horas antes de comer”, explica.

En definitiva, comer y asar carne debe afrontarse como un acto meditado. Un ritual que implica múltiples fases, explica el experto, desde hacer el fuego hasta templar la carne.

Método de combustión

La primera decisión que condiciona el proceso es el método de combustión. Si optamos por leña, debe ser de buena calidad y seca, mientras que el carbón vegetal, idóneo para principiantes, además de la sequedad, prima que proceda de maderas duras y sobre todo, la cantidad. “Estamos acostumbrados a ir a la gasolinera, comprar cualquier saquito de dos kilos y a casa. Con eso es imposible hacer absolutamente nada”, dice López-Viñaspre quien recomienda ser previsor y tener siempre un par de bolsas de 20 kilos en el hogar.

El encendido y el tiempo

El encendido es otra clave del éxito en una barbacoa. El alcohol y las prisas están prohibidos, y hay que respetar a rajatabla los tiempos del ritual. “El fuego necesita su tiempo. Hay que dejar que prenda el combustible y se haga la brasa. Nunca hay que asar hasta que esté hecha al 100%”. Ese momento será cuando el carbón esté rojizo. Para lograrlo podemos usar una pastilla de encendido, papel o cartón y dejar que haga la combustión por sí mismo.

Pero que prenda a su ritmo no quiere decir que perdamos el fuego de vista. En la parrilla hay que estar encima. “Esa es la imagen que muestran las películas, estamos con 20 cervezas, bailando y te paseas de vez en cuando. Aquí hay que estar concentrado, mimar el fuego, echarle cariño”. Una vez que ponemos la carne, los dilemas se agolpan. ¿Debemos marear la carne o es suficiente con una simple vuelta? “El secreto es tocarla poco y mirarla mucho. Dejar que se haga sola, aplastarla y darle la vuelta cuando sea necesario”.

El producto

El segundo factor para triunfar lo determina (cómo no) el producto. “Aunque sea una parte no noble, siempre tiene que ser buena carne”, sentencia con rotundidad. Sobre el corte rey de unas brasas, para López-Viñaspre no hay duda: el chuletón de vaca. También defiende el asado de tira, muy popular en Argentina, y otros cortes siempre que prime la calidad del animal, como costillas de cerdo, un carré de cordero o incluso conejo. “Se puede hacer prácticamente de todo”.

La sal después de asar

Otro truco de un buen parrillero es trabajar siempre con sal gorda y aplicarla después de asar. “Si lo haces en crudo o mientras está la parrilla vas a deshidratar la carne, puedes echarla cuando ya hayas dado la vuelta”. Este tipo de sal tiene la ventaja de sazonar menos, ya que la carne absorbe solo el punto de sal que necesita. “Así, nunca nos quedará la carne salada”.

El último eslabón de una buena parrilla llega cuando la carne está cocinada. En este punto, López-Viñaspre se muestra tajante: el ritmo lo marca la parrilla, no la mesa. “Cuando la carne esté en su punto hay que dejar cinco minutos para que repose, pero ya tiene que estar todo el mundo sentado, esperando a comer. Si no, se enfría o se pasa, pierde su encanto”. Invitados disciplinados, otro gran debate sobre nuestras costumbres en la cocina.