Cinco sencillas recetas de escabeches
Nació como técnica de conservación a base de vinagre y aceite y se quedó en el recetario por su sabor y versatilidad, ya que ite todo tipo de ingredientes principales, aderezos y especias. De pescado, carne, ave o verduras, hoy celebramos el escabeche en todo su esplendor.
Berenjenas con ajo y hierbas, en frío
A medio camino entre el escabeche y la vinagreta, con esta técnica conseguimos que las hierbas y el ajo, al someterse al proceso en crudo, aporten un sabor fresco y muy potente. Quienes no toleren el ajo crudo pueden ponerlo unos minutos al vapor con el resto de la verdura.
Ingredientes
- 1,2 kilogramos de berenjenas tersas
- 4 zanahorias
- 2 cebollas
- chile fresco al gusto
- 1 cucharada de pimienta en grano
- De 2 a 4 dientes de ajo
- 3 o 4 ramas de romero
- aceite de oliva virgen extra
- vinagre de manzana o vino blanco
- sal
Instrucciones
Pinchar las berenjenas con un tenedor dos o tres veces, darles la vuelta y repetir la operación.
Pelar la cebolla y cortarla en tiras gruesas, lavar la zanahoria y cortarla también en cuatro a lo largo.
Hacer las berenjenas al vapor durante 10 minutos, y la zanahoria y la cebolla durante cuatro.
Mezclar bien el aceite y vinagre —la cantidad depende del tamaño y forma del envase de conservación y de la acidez que se busque— y añadir una cucharada de pimienta en grano, chile cortado en rodajas, el ajo pelado y partido en dos mitades.
Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo, con cuidado para no quemarse.
En un recipiente que se pueda cerrar herméticamente, añadir capas de berenjena y verduras calientes y cubrirlas con la vinagreta hasta terminar con ambas.
Dejar templar y reposar en la nevera al menos 24 horas, agitando de vez en cuando. Servir a temperatura ambiente.
Codornices en escabeche blanco cítrico
Aunque la codorniz se lleva bien con esta técnica, su carne de sabor delicado destaca con esta versión, suave y adaptable tanto a los cítricos que tengamos a mano como al nivel de acidez deseado: con más naranja quedará más dulce; con limón y lima, más potente.
Ingredientes
- 8 codornices limpias
- 2 cebollas grandes
- 8 dientes de ajo con piel
- 2 hojas de laurel
- 4 ramitas de tomillo
- 1 limón
- 1 naranja
- 1 lima
- 300 mililitros de vino blanco seco
- 200 ml de vinagre de vino blanco o de manzana
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de granos de pimienta verde fresca
- sal
- pimienta
Instrucciones
Salpimentar las codornices por ambos lados y dorarlas en una cazuela amplia con un fondo de aceite de oliva. Retirar a un plato.
En la misma cazuela, añadir el resto del aceite y pochar a fuego suave las cebollas en juliana junto con los dientes de ajo enteros golpeados, las hojas de laurel, las ramitas de romero y entre cinco y ocho tiras de la piel de cada cítrico.
Remover con suavidad hasta que la cebolla quede tierna y ligeramente dorada.
Reincorporar las codornices a la cazuela; añadir el vino blanco, el vinagre, la pimienta verde y el zumo de los cítricos al gusto; corregir de sal y llevar a ebullición.
Bajar el fuego, tapar parcialmente y dejar cocer a fuego lento durante 35 a 40 minutos, hasta que las codornices estén tiernas.
Dejar enfriar por completo en la misma cazuela y guardar en la nevera al menos 12 horas, preferiblemente 24, para que los sabores se asienten.
Servir frías, a temperatura ambiente o ligeramente templadas.
Escabeche de cerdo especiado, con chile y tomates secos
Jugamos con las especias, el tomate seco y un toque picante para darle carácter al cerdo: con el jugo sobrante de este escabeche, una vez colado, se puede preparar una mayonesa ideal para acompañar cualquier carne fría.
Ingredientes
- 1,2 kilogramos de carne de cerdo (cabecero de lomo o pierna deshuesada)
- 2 cebollas grandes
- 6 dientes de ajo con piel
- 2 hojas de laurel
- 1 rama de canela
- 6 vainas de anís estrellado
- 8 tomates secos chiles secos y mostaza antigua al gusto
- 200 ml de vinagre de manzana o vino blanco
- 200 mililitros de vino blanco seco
- 200 ml de agua
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- sal y pimienta negra al gusto
- mostaza
Instrucciones
Cortar la carne de cerdo en trozos grandes, salpimentar y dorar en una cazuela amplia con un fondo de aceite caliente. Retirar a un plato.
Añadir a la cazuela la cebolla en juliana, los dientes de ajo, las hojas de laurel, la canela partida por la mitad, el chile y el anís estrellado y cocinar hasta que la cebolla esté dorada.
Devolver la carne a la cazuela, añadir la mostaza, el vinagre, el vino blanco y el agua. Mezclar y llevar a ebullición.
Bajar el fuego, tapar un poco y cocinar a fuego lento unos 50 minutos, o hasta que la carne esté tierna.
Probar y ajustar de sal.
Dejar enfriar en la cazuela, reposar en la nevera tapado al menos 24 horas y servir a temperatura ambiente o templado.
Sardinas en escabeche rojo, sin freír
La preparación más tradicional. Simplificada al evitar el enharinado y fritura previa del pescado, el resultado es más tierno, rápido y ligero, perfecto tanto para tomar al plato como en bocadillo o ensalada.
Ingredientes
- 1,5 kilogramos de sardinas medianas, sin cabeza ni tripa
- 3 cebollas amarillas
- 1,5 cabezas de ajos
- 5 zanahorias tiernas pimentón al gusto (dulce, picante, ahumado o combinados)
- 2 hojas de laurel
- 2 cucharadas de granos de pimienta negra, sal
- unos 250 mililitros de aceite de oliva virgen extra
- 150-250 ml de vinagre de vino blanco o de manzana
- 150-250 ml de vino blanco seco
Instrucciones
Lavar bien las sardinas con agua fría, secarlas y salarlas. Pelar la cebolla y cortarla en tiras. Cortar las zanahorias en rodajitas, separar los dientes de ajo —sin pelarlos— y golpearlos con el lateral de un cuchillo ancho para que se rompan.
Sofreír la cebolla con el aceite y un poco de sal a fuego medio-bajo en una cazuela donde quepa todo. Cuando empiece a ablandarse, añadir el ajo, las zanahorias, la pimienta y el laurel y subir el fuego. Cocinar unos cinco minutos removiendo a menudo, hasta que todo empiece a dorarse ligeramente.
Preparar la mezcla de vinagre y vino: necesitamos unos 400 mililitros en total, cuya acidez podemos ajustar combinando los dos ingredientes.
Apartar la cazuela del fuego y retirar momentáneamente las verduras a un bol (dejando el aceite en la cazuela).
Poner el pimentón y remover rápidamente durante un minuto para que se despierte el sabor y se tueste un poco sin quemarse.
Devolver al fuego medio-suave, añadir la mezcla de vinagre y vino y poner las sardinas lo más planas posibles.
Cubrir con la mezcla de verduras y, cuando hierva, bajar el fuego casi al mínimo, probar y rectificar de sal.
Cocinar todo junto entre 10 y 15 minutos, dependiendo del tamaño del pescado. Dejar enfriar en el mismo recipiente.
Cuando esté frío, taparlo con film de cocina o ponerlo en táperes planos. Llevar a la nevera al menos 24-48 horas y atemperar antes de comer.
Setas en escabeche chino
Inspirado en la ensalada de pollo sichuanesa bang bang ji si —por el ruido que se hacía antes al golpear las pechugas para que se volvieran tiernas—, este plato 100% vegetal coge sabor muy rápidamente gracias a la porosidad de las setas. Es importante ajustar la cantidad de salsa de soja al gusto y usar un aceite suave, porque el toque de sésamo le dará mucha fuerza.
Ingredientes
- 800 gramos de setas variadas limpias y secas (champiñones, shiitake, seta de cardo, maitake)
- 2 zanahorias
- 3 dientes de ajo un trocito de raíz de jengibre
- 100-150 mililitros de vinagre negro Chinkiang (o de manzana con un poco de azúcar)
- unos 50-75 ml de salsa de soja
- 2 cucharadas de aceite de sésamo
- ½ cucharada de pimienta negra o 12 bayas de pimienta de Sichuan
- aceite de girasol o de oliva suave
- cebolleta china
Instrucciones
Cortar las setas en trozos de tamaño similar. Dorarlas en una cazuela o sartén amplia con un chorro de aceite a fuego alegre, hasta que hayan perdido parte de su agua —si hace falta, en dos tandas— y reservar.
En el mismo aceite, dorar las zanahorias y la raíz de jengibre laminadas al bies, además de la pimienta (para que se despierte su aroma).
Devolver a la cazuela las setas, añadir la soja y el vinagre removiendo bien, y llevar a ebullición a fuego suave unos cinco minutos.
Dejar templar, pasar a uno o más recipientes, repartir el aceite de sésamo y rellenar hasta cubrir con aceite suave. Añadir unos tallos de cebolleta.
Dejar templar y reposar en la nevera al menos cuatro horas, agitando de vez en cuando.
Servir a temperatura ambiente con más cebolleta fresca cortada fina.
Especial Gastro de 'El País Semanal'
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